Aszu

      Napriek tomu, že prvý tokajský výber /aszú/ vyrobil Matej Laczkó zo Sepše /Moldavy/ už okolo roku 1630 a k jeho rozsiahlejšej výrobe dochádza už v rokoch 1635 - 1650, jeho vývoz vo väčšom množstve možno zaznamenať až koncom 17. storočia. Dovtedy boli vyvážané prevažne vína bežnej kvality. Ordinárium /hlavné víno/, z viníc s čiastočne scibébovatenými strapcami hrozna, sa vyskytovalo zriedkavejšie. Osobitný význam pri vývoze uhorských /tokajských/ vín prislúchal Františkovi II. Rákóczimu, ktorý rozvíjal bohaté hospodárske a diplomatické vzťahy s Francúzskom, Ruskom a ďalšími štátmi na prelome 17. a 18. storočia i bezprostredne potom. Osobitne v tomto smere treba spomenúť jeho vzťahy s ruským cárom Petrom I., keď sa dodávky vína z Podhoria do Ruska uskutočňovali pravidelne. Známe sú aj ich rokovania roku 1707 vo Varšave a o štyri roky neskôr v Jaroslavi, na ktorých nechýbali tie najkvalitnejšie tokajské vína.

Výroba a technológia: Najproblematickejší a zároveň najúžasnejší aspekt výroby tokajského vína je zistiť, či má základné víno dostatočne vysokú hladinu alkoholu pre výsledné víno, aby zostalo stabilné. Hrozno na výrobu základného vína sa z toho dôvodu čoraz viac zbiera neskôr na Aszú (posilnenie a pasterizácia, staré rezervy, boli zrušené zákonom o víne v roku 1997).

Bobule Aszú:  Aszú  bobule  sa  uskladňujú  až  pokiaľ  základné  víno  ako  zložka  výroby  Tokaja  Aszú  sa  už  vykvasilo. Potom  sa  miesia  do sladkej šťavy a postupne pridávajú v kontrolovanom pomere do množstva základného vína, aby sa dosiahla vyššia úroveň obsahu alkoholu, kyslosti, a výťažku. Niektoré zostávajú nekvasenou  fruktózou.  Základné  víno  sa  leje  do  tradičných  špeciálnych  drevených  sudov  vyrábaných  v  dedine Gonc a to v objeme 136 l. Aszú  šťava  sa  meria  v  putniach,  špeciálnych  nádobách  s  kapacitou  od  20  do  25  kg.  Čím väčší počet putní sa pridá do suda, tým sladšie je víno. Dnes sa Tokaji Aszú predáva ako 3, 4, 5, alebo 6 putňové podľa určitej minimálnej úrovne zvyškového cukru a extraktu. 6-putňové víno napríklad musí obsahovať aspoň 150 g/l zvyškového cukru a 45 g/l bezcukrového výťažku.

Zrenie tokajského vína: Šťava je takto spracovávaná mechanicky, jemným miešaním Aszú bobúľ a základné víno je zalievané touto šťavou. Takto zamiešané ostáva namočené od 24 do 36 hodín. Toto nové víno je takto uskladnené do špeciálnych sudov, v ktorých musia zrieť aspoň 3 roky.

Špeciálne formy Aszú: Existujú ešte ďalšie sladšie formy vína vyrábané z Aszú bobúľ vo veľmi malom množstve a len v niektorých rokoch: Tokaji Aszú Esszencia - obsahuje od 180 do 230 g/l zvyškového cukru, Tokaji Esszencia - tokajská esencia (výťažok) - esencia samotná môže obsahovať od 500 do 800 g/l zvyškového cukru, Tokaji Esszencia - nektár je  jemný sirup s minimálnym  obsahom  alkoholu  vyrábaný  z  malého  množstva  voľne  tečúcej  šťavy. Obsahuje  toľko  cukru  a  nefermentovaných  zložiek,  že  kvasí  extrémne  pomaly,  aj  niekoľko  rokov. Podľa zákona z roku 1997 musí byť v sudoch minimálne 5 rokov.